Propuesta tecnológica para el procesamiento de la cobia (Rachycentron canadum) cultivada en Cuba

Abstract

La acuicultura ha sido uno de los sectores de mayor aumento en la producción de alimentos para los humanos. En Cuba, la producción de pescado procedente de la acuicultura es baja y en especial la piscicultura marina a escala industrial no se realiza. Para lograr el aumento de la producción de alimentos de origen marino, se realiza un proyecto cofinanciado por Noruega y Cuba donde se pretende producir a escala industrial productos de cobia. El objetivo de esta investigación fue establecer los parámetros tecnológicos necesarios para la producción industrial de cobia entera eviscerada fresca y congelada, procedente del cultivo en jaulas flotantes en el mar en Cuba. La metodología seguida partió de la elaboración de los procedimientos para producir ambos productos, la selección del sistema de refrigeración y el consumo de hielo. Las operaciones tecnológicas se fijaron de acuerdo con lo reportado en la literatura consultada y la situación actual existente en el país. La conservación final se propuso en cajas con hielo dentro de una cámara isotérmica o congelación rápida en un túnel y el almacenamiento a –20 °C. Aquaculture has been one of the sectors of greatest increase in the production of food for humans. In Cuba, production of fish from aquaculture is low and, in particular, marine fish farming on an industrial scale is not carried out. In order to comply the increase of seafood production, a project co-financed by Norway and Cuba is carried out where it is intended to produce cobia products on an industrial scale. This work aimed to establish a technological flow for the production of fresh and frozen eviscerated whole cobia (Rachycentron canadum) from the culture in floating cages in the sea in Cuba. The methodology followed started with the elaboration of procedures to produce both products, selection of the refrigeration system and the consumption of ice. The technological operations were proposed in accordance to consulted literature and the current situation in Cuba. Final conservation was proposed in ice into boxes in isothermic chamber or fast freezing in a tunnel and storage at –20 °C (sic).