Evaluación bromatológica y sensorial de tortillas de maíz adicionadas con harina del hongo comestible Pleurotus Djamor.

Abstract

Con la finalidad de aprovechar las cualidades nutricionales de las setas y al mismo tiempo complementar la dieta tradicional mexicana, en este trabajo se elaboraron tortillas de maíz nixtamalizado adicionadas con harina de setas, las cuales fueron analizadas bromatológica y sensorialmente. Se utilizó una cepa de Pleurotus djamor var. Salmoneostramineus para ser cultivada sobre paja de trigo a nivel laboratorio; las setas obtenidas fueron deshidratadas a 50ºC/24 h y posteriormente fueron molidas y tamizadas para obtener la harina. Para la elaboración de las tortillas se utilizaron mezclas de harina de maíz nixtamalizado comercial (maseca®) y harina de setas en proporciones 7:3 y 6:4 maíz:setas. Las tortillas se elaboraron manualmente. Al producto elaborado se le realizó un análisis químico proximal y una prueba de nivel de agrado. Las tortillas de la mezcla 7:3, fueron mejores que las obtenidas con la relación 6:4, ya que estas últimas fueron más frágiles y quebradizas durante el manejo ya que presentaron menor resistencia mecánica, debido parcialmente al menor contenido de humedad. Así mismo, se observó un 70% de preferencia por las tortillas con la mezcla 7:3, mientras que para la relación 6:4 el nivel de agrado fue del 50%. Con estos resultados, se concluye que la adición de harina de setas a la formulación tradicional de tortillas de maíz en una relación 7:3 maíz:setas, es una alternativa viable para incrementar el valor nutricional de las tortillas y al mismo tiempo ofrecer un producto con características agradables de sabor. With the purpose of taking advantage of the nutritional qualities of mushrooms and at the same time complementing the traditional Mexican diet, in this work nixtamalized corn tortillas made with mushroom flour were prepared, which were bromatologically and sensory analyzed. A strain of Pleurotus djamor var. Salmoneostramineus to be grown on wheat straw at the laboratory level; the mushrooms obtained were dehydrated at 50 ° C / 24 h and subsequently ground and sieved to obtain the flour. To prepare the tortillas, mixtures of commercial nixtamalized corn flour (maseca®) and mushroom flour were used in proportions 7: 3 and 6: 4 corn: mushrooms. The tortillas were made manually. The elaborated product was carried out a proximal chemical analysis and a taste level test. The tortillas in the 7: 3 mix were better than those obtained with the ratio 6: 4, since the latter were more fragile and brittle during handling since they presented less mechanical resistance, partly due to the lower moisture content. Likewise, 70% preference was observed for tortillas with the 7: 3 mixture, while for the 6: 4 ratio the level of pleasure was 50%. With these results, it is concluded that the addition of mushroom flour to the traditional formulation of corn tortillas in a ratio 7: 3 corn: mushrooms, is a viable alternative to increase the nutritional value of tortillas and at the same time offer a product With pleasant taste characteristics. (traducción automática)